PRODUIRE LE MOUVEMENT

Énergie et cellule vivante (Spé SVT)

• La qualité d'un vin dépend du cépage, du climat mais également des processus de vinification, c'est-à-dire des étapes de la fabrication du vin.
  Un vin blanc peut être transformé en vin blanc pétillant ; cette transformation repose sur la maitrise du métabolisme cellulaire des levures.

   

  Question : À partir de l'étude des documents proposés, mise en relation avec vos connaissances, expliquez les mécanismes permettant, à l'échelle cellulaire, la fabrication d'un vin blanc puis expliquez sa transformation en vin pétillant.

   

  Document 1 : Composition d'un moût (jus de raisin initial) et de deux vins

  	Moût	Vin blanc	Vin blanc pétillant
  Eau	80%	80%	80%
  Glucose	100 g.L-1	0,5 g.L-1	0,5 g.L-1
  Fructose	100 g.L-1	0,5 g.L-1	0,5 g.L-1
  Acide tartrique	5 g.L-1	5 g.L-1	5 g.L-1
  Éthanol	traces	80 g.L-1	95 g.L-1
  CO2	0,2 g.L-1	0,2 g.L-1	2 à 4 g.L-1
  Magnésium	100 mg.L-1	100 mg.L-1	100 mg.L-1
  Levures	1 g.L-1	0,2 g.L-1	0,5 g.L-1

  d'après N. Nehmes. 2008. Ethesis et http://www.larvf.com

   

  Document 2 : Étude expérimentale réalisée sur du jus de raisin

  Document 2a : Évolution de la concentration en dioxyde de carbone dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures

  

  Document 2b : Évolution de la concentration en éthanol dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures

  

    

  Document 3 : Différentes voies métaboliques chez la levure

  

   

  Document 4 : Matières premières nécessaires à la fabrication d'un vin blanc pétillant

  

  La liqueur de tirage ajoutée au vin blanc est un mélange contenant notamment des levures et du sucre.
  Ce sucre est essentiellement du saccharose. Les levures sont capables de métaboliser une molécule de saccharose en une molécule de glucose et une molécule de fructose.
  

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